Ricetta facilissima per impasto di pizza, sia la classica napoletana che quella fritta.
Oggi vediamo una ricetta facile facile per fare in casa un impasto di pizza napoletana, che potete usare sia per fare la pizza classica (in forno) che le montanarine (pizzette fritte).
PREMESSA:
Non sono un pizzaiolo e non ho alcuna pretesa di proporre la ricetta del secolo! Ho solo studiato un po' di ricette da varie fonti e ho sperimentato, quindi poche critiche e divertitevi anche voi.
INGREDIENTI:
- 1 kg di farina 00 forte (intorno a W300)
(sotto comunque trovate consigli anche per farine deboli) - 630 g di acqua
- 20 g di sale
- 20 g di olio evo
- 10 g di zucchero
- 1 g di lievito di birra secco oppure 2 g di lievito di birra fresco
(raddoppiate il lievito se usate farina debole)
Potete dimezzare tutte le dosi se volete meno prodotto finale.
Ovviamente il lievito secco va attivato (vi basta cercare in rete "come attivare lievito secco"). Quello fresco invece è pronto all'uso.
PROCEDIMENTO:
NOTA GENERALE: in tutti i passaggi successivi tenete una manciata di farina aggiuntiva a portata di mano, perché può aiutarvi in qualsiasi momento a maneggiare l'impasto per non farlo attaccare al piano di lavoro o alle mani
- Mettete l'acqua in un recipiente abbastanza ampio
- Sciogliete BENE tutto il sale nell'acqua
(non dovrà MAI andare a contatto diretto con il lievito) - Prendete un quarto della farina e unite il lievito sbriciolandolo in mezzo e mischiando
- Iniziate quindi ad aggiungere questa farina con lievito nell'acqua e mischiate bene, per creare una prima pappetta
(aiutatevi con una forchetta) - Aggiungete zucchero e olio e mischiate bene
(continuate usando la forchetta) - Continuate ad aggiungere gradualmente la farina rimanente (eccetto ovviamente quel poco messo da parte come aiuto) e impastate bene fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo
(ad un certo punto la forchetta non andrà più bene e dovrete usare le mani)
NOTA: quando impastate a mano schiacciate col palmo e ripiegate l'impasto su se stesso. Fatelo ripetutamente in modo da far incorporare bene l'aria.
- Lasciate riposare la palla di impasto per alcuni minuti
- Allungate a filone e tagliate i panetti.
Con le dosi della ricetta otterrete: - PIZZE: 7 panetti da circa 230g
- MONTANARINE: 27 panetti da circa 60g
- Modellate ogni panetto per ottenere la tipica forma a fungo
NOTA: per modellare il panetto tirate l'impasto dall'alto verso il basso (ma senza strapparlo!), ripiegandolo verso il centro della base, per creare la forma a funghetto e incorporare l'aria
- Mette i panetti in un contenitore di plastica dotato di coperchio ermetico, distanziati tra loro di qualche centimetro (perché un po' cresceranno). Copriteli con della pellicola trasparente messa a contatto con l'impasto per evitare la condensa. Chiudete il contenitore e mettete in frigo.
- Lasciateli in frigo a circa 4°, così procederà la maturazione, mentre rallenterà la lievitazione (quindi dovranno crescere poco di volume).
Se come da ricetta usate una farina forte potete far maturare per 48/72 ore, viceversa con una farina debole meglio non andare oltre le 12 ore. - Tirateli fuori dal frigo, togliete la pellicola e rigenerate la forma a fungo.
- Rimetteteli in un contenitore di plastica, ma molto più distanti tra loro perché dovranno lievitare e quindi raddoppieranno di volume.
Cospargete la base con della farina per evitare che si attacchino. - Chiudete il contenitore e attendete la lievitazione.
Se come suggerito usate una farina forte potete far lievitare circa 10 ore, viceversa con una farina debole è meglio circa 4 ore.
Sono comunque tempi indicativi perché dipendono dalla temperatura ambientale e dalla qualità del lievito.
Azzeccare il punto giusto di lievitazione è FONDAMENTALE: sostanzialmente il panetto deve raddoppiare di volume ma rimanere circolare.
Se lievita troppo o troppo poco sarà difficile da stendere e la resa finale sarà peggiore. - Aiutandovi con un po' di farina prendete il panetto per la stesura.
Io faccio così: qualche schiaffo verso destra e sinistra (se è al giusto punto di lievitazione si allarga in un attimo!), poi lo poggio sul piano di lavoro infarinato e lo allargo facendo un movimento rotatorio con le due mani aperte. Per questi panetti la misura giusta si ha quando nella pizza ci stanno due mani.
Sollevo, soffio via la farina, quindi poggio sulle palettine che servono a infornare.
Adesso è il momento di passare a cottura e condimento! Vi rimando agli articoli dedicati:
Buona pizza a tutti!
Intensità del pistacchio:
Gusto complessivo:
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